O Cuscuz Marroquino, sua História e Preparação

RECEITAS DE CUSCUZ
RECEITAS DE CUSCUZ

Nesta página você encontra:

  1. A História do Cuscuz
  2. O que é o Cuscuz
  3. O que é a Sêmola?
  4. Cuscuz Fresco e Cuscuz Pré-Preparado
  5. O Couscous nos Costumes Magrebinos
  6. Baddaz: o “Couscous” de Milho
  7. Couscous, um Alimento Saudável
  8. 39 Receitas de Cuscuz

A História do Cuscuz (Couscous)

CUSCUZ também chamado COUSCOUS
CUSCUZ também chamado COUSCOUS

Não é possível determinar o momento em que o cuscuz começou a ser preparado.

Naima Lakhal, na sua obra La Production et la Consommation du Couscous au Maroc, atribui também aos berberes a sua criação, e no mesmo acredita a historiadora de culinária Lucie Bolens, em La Cuisine andalouse, un art de vivre, du XIe au XIIIe siècle. É com base no estudo de utensílios de cozinha primitivos encontrados em antigos túmulos que a mesma académica crê que o cuscuz remonta ao reinado do berbere Massinissa da Numídia, ou seja, ao século II a.C.

Já Clifford Wright e Charles Perry, historiadores e cronistas norte-americanos, estão convencidos que o cuscuz terá surgido apenas no século VII ou VIII, com a chegada do trigo trazido pelos invasores árabes.

Seja como for é apenas no século XIII que surge uma das primeiras referências escritas, na obra anónima Kitab al-abikh fi al-Maghrib wa’l-Andalus, redigida algures na Península Ibérica árabe. Nesses apontamentos encontra-se uma receita, alcuzcuz fitiyani, o que segundo dirão os linguistas, indica desde logo uma origem berbere para o cuscuz.

Outro documento histórico sensivelmente da mesma altura, escrito por um magistrado de Granada, Abu Abd Allah bin al-Azrak, diz-nos que os membros da casa real, os Naarid, consumiam cuscuz.

Ibn Razin al-Tujibi, também ibérico, é o autor de um outro livro de receitas Kitab faaalat al-khiwan, que será provavelmente de finais do século XIII.

O bem conhecido viajante de origem árabe, Leo Africanus, que terá vivido entre 1465 e 1550, que nos diz que “de todas as coisas, o que deve ser comido diariamente é o cuscuz, porque custa quase nada e alimenta imenso”.

Quanto à origem da palavra, também não há consenso. Alguns pensam que é uma palavra onomatopaica, ou seja, com origem na reprodução de um som associado. Assim, seria cuscuz devido ao som feito no rolar das mãos, semelhante a cous…cous…cous..

Outros, como o historiador de gastronomia Clifford Wright, acreditam que o termo tem origem na palavra do árabe clássico “Kashkash”, que significa algo como “moer”.

O que é o Cuscuz

Grande prato de #cuscuz marroquino em Ouarzazate #Marrocos

A photo posted by Marrocos.com (@marrocoscom) on

Tradicionalmente, nas aldeias magrebinas, o trabalho de preparar o cuscuz era efectuado colectivamente, da mesma forma que nos povoados portugueses as mulheres se reuniam para a manufactura e cozedura do pão. A ocasião tinha portanto uma função social, para além dos evidentes fins funcionais. Obtinha-se cuscuz para a comunidade, que podia durar meses, e trocavam-se novidades e ideias.

O cuscuz por si não tem um sabor rico, mas é uma excelente base para a preparação de pratos de carne ou vegetais, podendo ser enriquecido com ervas aromáticas como manjericão ou menta, ou misturado com frutos secos, tal como tâmaras, figos ou passas. Mas tudo isto veremos mais adiante, nas nossas receitas.

O que é a Sêmola?

CUSCUZ SÊMOLA
CUSCUZ SÊMOLA

A sêmola é uma espécie de farinha que resulta da moagem de cereal, nomeadamente do trigo. Tem uma textura mais grossa do que a farinha comum, é obtida a partir de grãos seleccionados, mais duros, limpos e desgerminados considerando-se um produto nobre do cereal (trigo, milho ou arroz). É muito usada na preparação de massas alimentares, incluindo o cuscuz, e é muito rica em glúten pelo que as pessoas com alergia a esta proteína terão que evitar estes alimentos.

Cuscuz Fresco e Cuscuz Pré-Preparado

Preparação do cuscuz
Preparação do cuscuz

Tradicionalmente a preparação do cuscuz envolvia, para além da obtenção dos grãos a partir da sêmola de trigo, a sua posterior secagem e posteriormente humedecidos a vapor com o auxílio de um utensílio chamado de couscoussière ou kiskas. Trata-se de uma peça metálica composta, com uma parte de baixo, relativamente alta, em forma de recipiente para azeite, e com uma parte de cima, colocada sobre a unidade de base.

A vaporização do cuscuz é uma operação complexa. Na parte de baixo do couscoussière é preparado um estufado, normalmente de carne de borrego e vegetais, e sobre esta espécie de panela é colocado o outro elemento do utensílio, onde os grãos recebem o vapor aromatizado do cozinhado, humedecendo e, ao mesmo tempo, sendo enriquecidos com o sabor. O couscoussière tem de ser rigorosamente selado mas o processo é interrompido por diversas vezes para assegurar que os grãos couscous, gradualmente amolecidos, não adiram entre si formando uma indesejada massa mais ou menos homogénea.

Felizmente existe actualmente uma outra forma de consumir cuscuz , obtendo directamente o produto pré-preparado, também conhecido como cuscuz instantâneo. Este foi já seco e humedecido com vapor e seco de novo antes de embalado e colocado à disposição do consumidor.

Este tipo de cuscuz usa-se como arroz ou massa, cozendo-se em água por um curto espaço de tempo, entre cinco a dez minutos, com uma mistura de 1,5 partes de água para cada parte de cuscuz. Devido ao seu fino calibre, o cuscuz pré-preparado demora menos tempo a cozer do que os alimentos equiparados.

No mundo ocidental é quase impossível encontrar cuscuz fresco, sendo vulgar a forma pré-preparada deste alimento.

O Couscous nos Costumes Magrebinos

CUSCUZ MARROQUINO
CUSCUZ MARROQUINO

O cuscuz de Marrocos é servido em todas as casas uma vez por semana. É o prato de Sexta-feira, associado ao dia da religião. Outro reflexo desta crença é a refeição servida aos que regressam da sua peregrinação a Meca, k’seksu bil bayd wal lawz, ou seja, couscous com ovos e amêndoas, um prato de couscous coberto de cebola caramelizada e passas, ligeiramente aromatizado com açafrão e canela e servido com ovos cozidos, um símbolo de purificação e renovação.

Algumas esposas supersticiosas acreditam que podem assegurar a fidelidade dos seus maridos servindo-lhes frequentemente couscous com pedaços de cauda de cordeiro em conserva (qaddid).

Baddaz: o “Couscous” de Milho

Baddaz, o CUSCUZ DE MILHO
Baddaz, o CUSCUZ DE MILHO

O Baddaz, também comum em Marrocos e noutros países magrebinos, parece-se bastante com o Couscous, mas é preparado com milho, de onde se extrai a sêmola, tal e qual como é feito com o trigo que dá origem ao Couscous.

O processo de manufactura, as ferramentas usadas e a forma de preparação são basicamente semelhantes.

Couscous, um Alimento Saudável

Acredita-se que o couscous tenha propriedades profilácticas de diversos tipos de cancro, que melhore a saúde cardíaca, que reforce as defesas do corpo contra actividade bacteriana e viral e que melhor o metabolismo geral do organismo. Além disso, ajudará à digestão, aos processos de cicatrização e ao sistema imunitário. E é ainda aconselhado em dietas de redução ou controle do peso corporal.

Este leque de acções sobre o organismo deve-se às propriedades do alimento, rico em minerais e vitaminas, com destaque para o selenium, o ácido fólico e o manganésio.
Coração

O selenium é um mineral essencial ao corpo humano mas contudo não é fácil obter-se este nutriente nos alimentos mais consumidos. Ora o couscous será provavelmente a mais rica fonte de selenium ao nosso alcance. E porquê que este nutriente é tão importante? Porque é um poderoso anti-oxidante que actua especialmente ao nível dos vasos, reduzindo drasticamente os níveis de colesterol.

Ao selenium junta-se o potássio que, apesar de ser mais simples de obter noutros alimentos, é também importante para a nossa saúde cardiovascular, reduzindo a contracção dos vasos sanguíneos e contrariando a tensão alta.

Profilaxia do Cancro

Também aqui o selenium tem um papel importante. Estudos recentes associaram baixos níveis deste mineral no corpo ao aumento do risco de ocorrência de cancro de próstata. Por outro lado acredita-se que o selenium, quando combinado com o consumo de vitaminas C e E, reduza consideravelmente o risco de ocorrência de cancro pulmonar associado ao tabagismo.

Sistema Imunitário

De novo o selenium e as suas características anti-oxidantes, que ajudam no controlo de radicais livres e outras toxinas no fluxo sanguíneo. Mas o selenium tem outra acção no organismo: estimula a regeneração das vitaminas C e E que desempenham um papel importante nas defesas naturais do corpo.

Construção de Massa Muscular

O selenium é essencial no metabolismo proteico que está na base da formação de tecido muscular e estudos científicos indicam que carências neste nutriente são a principal causa de enfraquecimento e degradação da massa muscular.

Cicatrização

A proteína presente no couscous ajuda ao processo de cicatrização, dinamizando a produção de enzimas essenciais na regeneração dos tecidos necessários.

Controle ou Perda de Peso

O couscous propicia uma sensação de saciamento com um baixo ratio calórico. Uma chávena de couscous introduz no corpo menos de 10% das calorias diárias recomendadas, bem menos, por exemplo, do que o arroz.

Além disso trata-se de alimento com baixos índices de sódio, colesterol e gorduras saturadas.

Digestão

O elevado teor em fibras do couscous ajuda à digestão e ao processo intestinal, reduzindo os problemas de prisão de ventre e estimulando os movimentos do sistema digestivo

Retenção de Líquidos

O potássio presente neste alimento é essencial no controle de fluidos do nosso organismo. Para além da importância no controle de peso, o controle de líquidos desempenha um papel na regulação da pressão arterial, na absorção de nutrientes e na eliminação de toxinas.

Acção Antibacteriana e Antiviral

A ingestão regular de couscous resulta numa eficiente acção antibacteriana e antiviral.

Outras Formas de Couscous no Mundo

CUSCUZ em MARROCOS
CUSCUZ em MARROCOS

Se o couscous constitui de certa forma a base da alimentação no Magrebe, existem formas próximas deste produto que se encontram na gastronomia de diversos países.
À África sub-sahariana chegaram variações de couscous. O attieké é de importância vital na alimentação na Costa do Marfim e em alguns dos países em redor. É preparado com mandioca e assemelha-se ao couscous. Não muito longo, no Togo, encontramos o wassa wassa, um preparado idêntico, feito a partir de inhame.

Em Israel o pittim é um preparado de sêmola de trigo, com algumas semelhanças com o couscous, mas de grão mais grosso, que é assado, assemelhando-se mais com o orzo italiano. Também nos países árabes da região, Jordânia, Palestina e Líbano, existe um alimento de grão de calibre mais elevado a que se dá o nome de maftoul ou moghrabieh.

Na Grécia (Kouskousaku) e na Turquia (Kuskus) há uma pasta semelhante, que é cozinhada em água e depois servida com queijo e nozes.

A Fregula é comum na Sardenha, aquela ilha localizada abaixo da Córsega, a oeste da península italiana. Os seus grãos são maiores e tostam-se antes de serem servidos.

Quase do outro lado do mundo, no Brasil, existe aquilo a que se chama de “cuscuz marroquino” mas que é bem diferente do que na realidade se encontra em Marrocos. O grão é ali preparado com farinha de milho dando origem a um prato servido em ocasiões especiais, o Cuscuz de Galinha, que como o nome indica combina carne de galinha com vegetais e cuscuz, servido com pedaços de laranja.

Na América Central, nomeadamente no México, há registo de utilização de uma espécie de Couscous feita de milho, ou seja, algo equivalente ao Badazz marroquino, o que é natural, considerando a importância do milho nas dietas dos povos central-americanos.


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